Chiaccherando di ristoranti EATWITHLORENZO Lorenzo Salotto Gastronomico

Vi insegno la tradizione

La regola più importante per un critico, non soltanto in ambito gastronomico, è mai giudicare senza conoscere. La mia ragazza, che sa bene come la penso al riguardo, mi ha fatto un regalo magnifico : un corso di cucina da Coquis, l’Ateneo italiano della cucina.

È stato entusiasmante e divertente entrare in una vera cucina, destreggiarsi tra pentole, padelle, fuochi e coltelli che sembrano essere solo lontani parenti di quelli presenti nella maggior parte delle case italiane.

Appena varcata la porta di Coquis ho capito in che luogo prestigioso mi trovavo, neanche il tempo di registrarmi all’accettazione che i miei occhi si sono incrociati con quelli di Arianna, concorrente della quarta edizione di Master Chef. Dentro di me ho pensato :”Qui si cucina proprio sul serio”.

Le emozioni hanno iniziato ad inseguirsi e a susseguirsi non appena sono entrato in cucina, mi sentivo come un bambino al primo giorno di scuola, voglioso di imparare ma timoroso di sbagliare e di fare brutta figura davanti ai compagni e soprattutto davanti alla maestra. La maestra in questo caso era lo Chef Fabrizio Leggiero che con estrema simpatia e professionalità ci ha insegnato i trucchi e gli accorgimenti necessari per preparare dei “Primi Romani” degni di tal nome.

Prima di iniziare con la preparazione dei piatti lo Chef ci ha tenuto a sottolineare un concetto importante, cioè che primi come quelli della tradizione romana non devono per forza risultare così “pesanti” da poter essere mangiati al massimo una volta al mese, il gusto non sta nel grasso sciolto del guanciale…

Il primo mostro sacro con cui ci siamo confrontati sono state le “Mezze maniche all’Amatriciana”, come per ogni piatto lo Chef ci ha mostrato cosa fare, ci ha fatto assaggiare e ci ha seguito grazie all’aiuto di altri collaboratori quando è toccato a noi cucinare. Il segreto di questo tipo di piatto sta tutto nel sugo. Può sembrare un’eresia ma l’aggiunta di mezzo cucchiaio di aceto e mezzo cucchiaio di aceto balsamico, sfumati in padella insieme alla cipolla rossa e a mezzo spicchio d’aglio, donano un tocco di sapore inconfondibile e conferiscono alla salsa una colorazione rosso porpora davvero invitante, provare per credere. Questa preparazione è quella che mi ha messo più in difficoltà, era il primo piatto e la tensione si è trasformata in insicurezza che ho smaltito con i successivi due piatti che hanno superato ogni mia più rosea aspettativa.

Il momento più atteso è finalmente arrivato, ma come fanno i cuochi a far venire quella “cremina” fantastica alla cacio e pepe ? Vi anticipo una cosa : sono riuscito a farla anche io.

Vedere lo Chef cucinare i “Tonnarelli Cacio e Pepe” mi ha incantato, è stato come vedere una magnifica farfalla, dalle ali di mille colori, uscire fuori da un bozzolo. Assaggiare quel piatto è stato molto di più. Ingredienti semplici, i più semplici che possano esistere : sale, pepe, pecorino, pasta, uovo, hanno dato vita, grazie alle mani dello Chef, ad un’orchestra di sapori, l’assaggio del suo piatto è stato il ricordo che più di ogni altro porterò con me, più di ogni singolo consiglio.

Per la Cacio e Pepe i segreti più importanti sono due : la temperatura e il pepe. Quest’ultimo è una spezia che per sprigionare i propri aromi va idratata, di conseguenza non va aggiunta sulla pasta ma messa in acqua, nella stessa padella dove sarà poi ultimata la cottura della pasta e dove avverrà il vero miracolo, la mantecazione  che crea la cosiddetta “cremina”. Proprio nel momento della mantecazione entra in gioco il fattore temperatura, aggiungere il pecorino quando la pasta è ancora ad una temperatura di 100° o peggio quando il fuoco sotto la padella è ancora acceso porterà il formaggio a divenire filante e non si raggiungerà mai l’effetto tanto desiderato. È necessario attendere, pazientare, aspettare uno o due minuti che il fumo si faccia meno intenso, che il calore scenda fino a raggiungere gli 80/85° gradi al massimo, è questo il momento di tuffarci il pecorino, tanto pecorino e poi di scuotere energicamente la pasta, abbassando ancora la temperatura e facendo in modo che l’amido a contatto con il formaggio faccia il resto. Alla vista del piatto cucinato sotto i miei occhi dallo chef ho pensato : ma dove ha nascosto la panna per fare una crema del genere questo impostore ? Poi seguendo i suoi insegnamenti sono riuscito a riprodurla anche io, non con gli stessi identici risultati, è ovvio, però mia sorella ancora ringrazia la mia ragazza Giorgia per avermi regalato questo corso.

Forte della mia Cacio e Pepe mi sono concentrato sull’ultimo piatto della serata : i “Vermicelli Alla Carbonara”. Un diktat : BUTTATE IL GRASSO IN ECCESSO DEL GUANCIALE, non è quello a dar sapore al nostro piatto, rende solo il pasto pesante ed ostruisce le arterie. Nella carbonara tornano ancora i concetti fondamentali della Cacio e Pepe : il pepe va idratato e il composto di uovo e formaggio va aggiunto al momento giusto, poi si manteca il tutto con energia, il risultato è formidabile.

Quasi dimenticavo la cosa più importante : il segreto più grande per fare un primo della tradizione romana di altissimo livello è uno ed uno solo… Correte a seguire un corso da Coquis.

 

Perchè non dare un'occhiata ad altro?

2 Commenti

  • Rispondi
    Coquis
    31 marzo 2015 at 15:39

    Ciao Lorenzo!
    Siamo felicissimi per la tua entusiasmante esperienza al Coquis, abbiamo pubblicato il tuo articolo su tutti i nostri canali social! Continua a seguirci e vieni a trovarci quando vuoi nella sede di via Flaminia 575, Roma 🙂

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    • Rispondi
      Eatwithlorenzo
      2 aprile 2015 at 09:56

      È stato davvero bello imparare da voi 🙂 Vi ringrazio moltissimo per aver condiviso il mio articolo sui social e vi rinnovo i complimenti per tutto quello che fate. Ci vediamo presto!!
      Eat With Lorenzo

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