Il baccalà è un alimento versatile. Impiegato in cucina in diverse preparazioni a seconda del tipo di conservazione a cui viene sottoposto, ask ovvero essiccato o conservato sotto sale, il merluzzo prende il nome di stoccafisso se essiccato e di baccalà se conservato sotto sale.Nel piatto illustrato ho optato per l’utilizzo del filetto di baccalà, preventivamente dissalato, selezionando la parte più alta e centrale del filetto e impiegando il resto per altre preparazioni.
Cottura velocissima, per evitare perdite di peso, e ottenere un pesce succulento e estremamente morbido.
Lo spinacio serve a donare freschezza e colore, il cipollotto con la sua dolcezza per contrastare la sapidità, il fumetto ridotto utile per ripulire la bocca. Il velo di pane croccante per donare una nota croccante ad un piatto ricco di morbidezza.
