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Risotto alla parmigiana scomposto

Con questa ricetta partecipo al contest 4cooking di Parmigiano Reggiano! Pensa e ripensa: perché non scomporre un classico?

[infopane color=”grey” icon=”food”]Ingredienti per 4 persone:
340 g di riso Vialone Nano
4 scalogni
100 g di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi
crema di brodo vegetale
sale e pepe
olio EVO[/infopane]

Preparazione:
Preparate il brodo come spiegato qui tenendo da parte le verdure. Frullatele con un mestolo di brodo, filtratele e tenete da parte in caldo.

Portate ora a ebollizione l’acqua e salatela. Aggiungete un filo d’olio e bollite il riso insieme alle croste del parmigiano (non si butta via mai niente in cucina, ricordatelo). Scolatelo al dente, togliete le croste, tostatelo in una padella con un filo d’olio.

Nel frattempo fate soffriggere in un filo d’olio gli scalogni mondati e tagliati a rondelle. Frullate il tutto creando una crema liscia (nel caso filtrate anche questa).

Ora preparate la crema di parmigiano frullando il formaggio grattugiato con l’acqua di cottura del riso e un filo di olio. Con l’aiuto di un minipimer emulsionate tutto creando una crema leggera, densa e liscia.

Assemblate il piatto con un coppapasta partendo dalla crema di scalogno (il soffritto), poi il riso (tostatura), la crema di brodo vegetale (cottura del riso) e per ultima la crema di Parmigiano Reggiano (mantecatura).

Con questo piatto partecipo al contest:

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