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Penne con mousse di salmerino

Idea sfiziosa per condire un bel primo piatto, la freschezza e l’acidità del caprino vaccino che incontra il pesce, la trota salmerino. É una trotella di montagna piccola leggermente affusolata con delle macchie sul dorso, cercate quella che è la migliore per eseguire questo piatto.

[infopane color=”grey” icon=”food”]Ingredienti per 4 persone:
2 trotelle dalle quali si deve ricavare almeno 150g di filetto
250 g di caprino vaccino
1 spicchio di aglio
160 g di penne
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
q.b. martini dry e ghiaccio
aneto fresco, pepe rosa
sale e pepe q.b.[/infopane]

Preparazione:
Puliamo le trotelle e ricaviamo i filetti, spiniamoli con l’ ausilio di una pinza. Teste e lische le mettiamo in una pentola con un filo d’olio, aneto fresco, sale e pepe, 1 spicchio d’aglio, rosoliamo bene senza annerire, sfumiamo con il martini lasciamo evaporare, permette al pesce di rilasciare più collagene possibile; ora aggiungiamo circa 20 cubetti di ghiaccio e il concentarto di pomodoro restringiamo, non serve molto liquido, questo che vi ho appena descritto è tipo un fumetto di pesce, l’uso del ghiaccio estrae meglio i sapori dalla testa del pesce fa precipitare i sapori in pentola.

Filtriamo e puliamo la nostra restrinzione di pesce, e raffreddiamo.

Cuociamo a vapore le nostre trotelle e raffreddiamo.

Con un mixer a immersione frulliamo i filetti di pesce, caprini, aneto fresco e con la restrinzione di pesce diamo una consistenza cremosa, aggiustiamo di sale e pepe.

Mettiamo il composto in frigo in modo da ridare tempo alla crema di pesce di raffreddare e riprendere consistenza.

Mettiamo a bollire l’acqua per la pasta. Buttiamo la pasta e conserviamo un poco di acqua di cottura. Una volta pronta spadelliamola con il restante fumetto di pesce e una spruzzata di martini dry, aggiungiamo la nostra crema e sleghiamo la crema con un po’ d’acqua di cottura se fosse necessario.

Pronta, decoriamo con aneto e pepe rosa.

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