Luisa Primi Ricette Secondi

Ossibuchi alla milanese

Per me in assoluto il piatto re della cucina meneghina a tutt’oggi molto apprezzato per delicatezza e gusto. Ottimo se accompagnato da un classico risotto allo zafferano come da tradizione.

[infopane color=”grey” icon=”food”]Ingredienti per 4 persone:
Per il risotto:
240 g di riso
zafferano
mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 noce di burro
1 cucchiaiata di midollo di bue
brodo di carne
parmigiano grattugiato
sale e pepe

Per la carne:
4 ossibuchi rigorosamente di vitello
farina
1 noce di burro
trito di 2 gambi di sedano, 2 carote, 2 cipolle
mezzo bicchiere di vino bianco secco
2 pomodori
brodo di carne
1 ciuffo di prezzemolo
la scorza di 1 limone
sale e pepe[/infopane]

Preparazione:
Per il risotto comportatevi come di consueto avendo solo l’accortezza di usare un ottimo riso, uno zafferano di qualità e sarebbe perfetto se appassiste il trito di cipolla in una noce di burro e una bella cucchiaiata di midollo di bue. Spruzzate con vino bianco secco, fate evaporare e portate a cottura con buon brodo di carne.

Quando il riso è quasi cotto, sciogliete lo zafferano in un po’ di brodo e aggiungetelo al riso. Mantecate con il burro e il parmigiano, mescolate bene e fate riposare per qualche minuto prima di servire.

Per la carne: infarinate leggermente gli ossibuchi e rosolateli nel burro da entrambi i lati sino ad un bel colore biondo scuro. Aggiungete un trito finissimo di sedano, carota e cipolla,bagnate con vino bianco e lasciate evaporare. Unite i pomodori tritati, bagnate con il brodo e lasciate cuocere  due ore circa molto lentamente. Aggiustate di sale e pepe e, pochi minuti prima di togliere la carne dal fuoco aggiungete un trito finissimo di prezzemolo e pochissima scorza di limone.
Serviteli con il risotto o con polenta o purea di patate, ma per essere perfetti, non potrà mancare “l’agente delle tasse”, nome che la tradizione da a quell’apposito scovolino lungo che serve ad estrarre il midollo dall’osso. E con questo pezzetto di tradizione meneghina…buon appetito

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