Luca Pesce Ricette Secondi

Mosaico di pesci su crema di ceci e olio al rosmarino

Non servono parole per descrivere questo piatto! Bastano gli occhi, vero?

[infopane color=”grey” icon=”food”]Ingredienti per 4 persone:
8 gamberi
8 capesante
8 trancetti di branzino
8 trancetti di dentice
100 g di ceci
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla bianca
500 g acqua
sale pepe q.b.
olio aromatizzato al rosmarino[/infopane]

Preparazione:
Ammollare i ceci per una notte in abbondante acqua. Il mattino seguente, creare un soffritto con cipolla, sedano e carota e unire i ceci, rosolarli e coprire con acqua. Portare lentamente a cottura, aggiustare di sale e pepe solo a termine cottura, per evitare che l’azione del sale renda la buccia dei ceci dura.

Frullare e setacciare la purea di ceci, disporre la crema ottenuta a specchio su un piatto piano. Nel frattempo scottare il pesce in una padella molto calda con un filo di olio, adagiare il pesce a fantasia e guarnire con veli di pane croccante e olio al rosmarino.

Per ottenere un ottimo olio aromatizzato al rosmarino portare l’olio a una temperatura non superiore i 60 °C, togliere dal fuoco e immergervi il rosmarino, lasciandolo cosi in infusione fino al completo raffreddamento, filtrare e porre in un contenitore a chiusura ermetica.

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