Kate SCUOLADICUCINA

Lezione n° 36 – Maionese alla lecitina

Oggi diamo uno sguardo ad una ricetta molto semplice della cucina molecolare, la maionese di lecitina. Una salsa che emula la più ben nota maionese fatta con uova ma che in questo caso continente solo ingredienti vegetali e che verrà  sicuramente  apprezzata dal mondo vegano. Qui a seguito troverete anche un’articolo redatto da Andrea Formenti, esperto che ha fatto un’analisi scientifica di questa salsa molecolare.

Per saperne di più
Amata e odiata, esaltata nelle preparazioni chic dei tempi andati e snobbata oggi dalle frange salutiste più integraliste come insegna del junk food la maionese tradisce un animo bifronte raffinata e dozzinale come solo i grandi miti pop possono essere. Miscela di contraddizioni, che la maionese sia la regina delle salse fredde è una verità autoevidente e se oggi la sua reputazione è offuscata questo è imputabile come sempre all’abuso spregiudicato che la ha resa una sorta di fondotinta gastronomico adatto a mascherare l’infima qualità dei cibi che spesso va a nappare. Una buona e centellinata maionese, soprattutto se è fatta in casa è in realtà un capolavoro di equilibrio in cui i caratteri forti dei suoi costituienti si bilanciano in una sinergia così armonica da renderla virtualmente insostituibile. Cosa dona ad un insignificante dadolata di verdure la malia seduttiva dell’insalata russa? chi meglio di lei potrebbe allearsi a capperi e tonno nella trasfigurazione del più anonimo dei tagli di carne  come intramontabile vitello tonnato? Sembra che gli straordinari poteri della maionese siano da attribuire al suo gioco da legante grasso in grado di smussare le asperità gustative degli alimenti che tocca in un avvolgente bagno di “setosità” testurale in grado di annullare le differenze. Fatti indubitabili che tuttavia convivono con una realtà dell’alimentazione di oggi che ci impone di moderare l’uso di grassi e più in generale di cibi ad alto tasso di colesterolo. Nessun bando o anatema da fondamentalista ci farà mai rinunciare alla vera maionese, la possibilità tuttavia di indulgere ad un suo sostituto plausibile e meno controindicato, soprattutto nei pigri mesi invernali è una prospettiva piuttosto attraente. Se poi questo si fa pretesto per un’iniezione di sperimentalismo scientifico nelle velleità di chef non si poteva che approdare al magico regno delle emulsioni a base di lecitina di soia!
LECITINA…LE-CI-TI-NA  la parola allitera nella mente con qualcosa della zoologia studiata all’università, risuona andando a suggerire inaspettate relazioni… Lecitico, microlecitico, macrolecitico… esoterismi che hanno al centro l’uovo dei vertebrati… già, lekythos in greco significa tuorlo! stai a vedere che il potere di creare da una miscela di tuorlo e olio la nota maionese sta proprio nella lecitina contenuta nel tuorlo d’uovo… è proprio così, le successive peregrinazioni tra test più o meno autorevoli e confermate dall’autorevolissimo Bressanini confermano che la presenza dell’uovo è essenziale proprio per il potere emulsionante della lecitina che contiene e dal cui nome greco trae il nome. In linea del tutto teorica quindi si potrebbe sostituire ai tuorli la lecitina pura e più economica come quella tratta dalla soia e facilmente reperibile al supermercato concedendosi il lusso di consumare un preparato privo di colesterolo e anzi in grado di fare di ques’ultimo pulizia dalle nostre arterie. Fortunatamente la rete mette a disposizione dello sprovveduto cuoco molecolare una base di esperienze ed osservazioni basilari sui cui improvvisare la propria versione di maionese senza uova.
Qui di seguito illustriamo una prima versione più che commestibile, non usa la lecitina granulare ma l’altrettanto ubiquo latte di soia. Non mettiamo le dosi quantitative al grammo ma soltanto delle proporzioni indicative tra gli ingredienti.

[infopane color=”grey” icon=”food”]Ingredienti:
1/2 latte di soia (non zuccherato e non addizionato di altri vegetali, come soia e riso, soia e agave…)
1 olio vegetale (il girasole è straordinariamente neutro ma siete liberi di usare quello che desiderate oliva compresa, anche se nella maionese potrebbe stonare la sua invasività)
succo di limone (o aceto, su 100g di olio usato mezzo, la maionese abbastanza asprina è interessante ma siete liberi di regolare a piacere)
senape (su 100g d’olio usata un cucchiaino abbondante, la maionese senapata, alla francese contribuisce a surrogare la mancanza di sapore derivante dalla rinuncia alle uova)
Curcuma in polvere (su 100g usato un cucchiaino raso in funzione di colorante, il suo contributo dovrebbe arrestarsi all’aspetto e quindi al potere di ingannare l’occhio del fanatico della maionese)
sale a discrezione[/infopane]

Preaparazione
Avendo mantenuto gli ingredienti alla stessa temperatura mettete il latte di soia i il cucchiaio di senape in un contenitore alto (come quelli di cui sono forniti i frullatori ad immersione) e cominciate a frullare col frullatore ad immersione aggiungendo a filo l’olio. la massa dovrebbe emulsionarsi molto in fretta raggiungendo una straordinaria e opaca compattezza. la dose di olio che ho indicato è indicativa, venendo assorbito in maniera differenziale dai diversi tipi di latte di soia quindi consiglio: continuate ad aggiungere olio finchè la massa non si addensa fino a reggere un cucchiaio piantato al centro.
Aggiungete mescolando con un semplice cucchiaio succo di limone e sale per completare la vostra maionese. Sbizzarrtevi nell’usarla, vi renderete conto che rispetto alla cugina all’uovo il latte di soia ha contribuito con una base più neutra che rende questa variante molto delicata e versatile. Si è riscontrata particolarmente adatta ad accomapagnarsi con pietanze delicate come il pesce bianco ma possiede le stesse potenzialità della versione filologica.

Buon appetito!

Perchè non dare un'occhiata ad altro?

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