Kate SCUOLADICUCINA

Lezione n° 31 – Le patate

Le  patata è  una verdura ormai comune in tutte le cucine del mondo ma un tempo erano considerate un tubero esotico poiché provenivano dei paesi dell’America Latina, in particolare dal Perù,  Cile, Bolivia e Messico e successivamente importante in Inghilterra nel XVI secolo. Oggi vedremo come tagliare le patate per la frittura, per farle arrosto oppure saltate in padella.

Innanzitutto le patate si suddividono in due categorie principali oltre al fatto di essercene di varie tipologie: quelle a polpa bianca farinosa e quelle a polpa gialla compatta. Le prime sono utilizzate soprattutto per la preparazione di purè, gratain vellutati e gnocchi appunto perché avendo più amido, hanno una consistenza soffice e leggera. Mentre quella a polpa gialla, risultano più compatte perché hanno meno amido e sono ricche di umidità. In cucina sono ottime per la preparazioni di insalate, bollite, arrosto,  fatte saltare in padella e  fritte. Per il taglio delle patate è molto utile avere una mandolina da cucina con cui potrete decidere la dimensione del taglio e  avere maggiore precisione.

PATATE DA FRITTURA

In cucina esistono diversi modo per tagliare le patate da frittura e qui a seguito, vedremo quelle più comuni. Ricordate sempre che man mano che tagliate le patate, di immergerle nell’acqua per far si che non diventino nere e perdano un po’ di amido e avere delle patatine croccanti.

Pomme Suffles 
Sono simili alle chips, il taglio deve essere di 2-3 millimetri.
souffles

Allumettes o patate a fiammifero
Hanno uno spessore di 3 mm.
allumettes

 

 

 

 

 

 

 

Pommes Pont Neuf
Hanno forma di rettangolo, chiamate così in onore al ponte più vecchio di Parigi.  Si taglia la patate a fette  spesse 1 cm e si rifiniscono a bastoncini larghi sempre 1 cm.
pontneuf

Frites
Sono un taglio sempre a bastoncino ma di 5 mm di larghezza.
pommesfrites

PATATE DA FORNO

Possono essere cotte con o senza la buccia, anche intere se non di grandi dimensioni altrimenti per agevolarne la cottura, è meglio tagliarle in pezzi più piccoli come vedremo a seguito.

Pommes Chateaux
Sono patate dette anche a forme francesi. Si taglia la patata nel senso della lunghezza in quarti. Inoltre si taglia anche il bordo piatto per arrotondare la patata.
chateaux

 Pommes Parisienne
Sono a forma sferica e tagliate con uno scavino. Possono essere cotte nel forno ma soprattutto fatte saltare in padella con del burro.
parisienne

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