Laura (Bubiz) Ricette Secondi

Involtini di sogliola zafferano e funghi

Trovo che la sogliola sia spesso sottovalutata. Ha un sapore delicato ma fortemente identificativo. Parlo della sogliola fresca in particolare e trovo che arricchirla di sapori non sia affatto un delitto, diagnosis anzi… Provare per credere!

[infopane color=”grey” icon=”food”]Ingredienti per 4 persone:
8 filetti di sogliola (preferire sogliola Dover)
25 c.a. funghi champignon
zafferano in pistilli (o in polvere)
mezzo scalogno piccolo
3 dita in bicchiere di acqua tiepida
1 bicchiere  di vino bianco
2 noci di burro
6/8 fili di erba cipollina tagliata sottile (anellini piccoli) oppure prezzemolo tritato[/infopane]

Preparazione:
Mettete in ammollo i pistilli (regolatevi in base a quanto è forte il vostro zafferano) o lo zafferano in polvere in acqua tiepida (2 dita di acqua in bicchiere). Se avete comprato le sogliole intere pulitele e sfilettatele.

Preparate poi i filetti arrotolandoli su loro stessi (non stretti o romperete la carne in cottura).

Con uno stuzzicadenti passateli da parte a parte in modo da tenerli in forma.

Preparate una bacinella con acqua fredda e mezzo bicchiere di vino bianco. Fate un trito di scalogno, drug molto fine.

Pulite i funghi dalla terra con un tovagliolo e poi lavate delicatamente sotto l’acqua, togliendo il gambo e asciugate subito.

Tagliate i funghi a fettine di circa 3/4 mm e mano a mano che li tagliate metteteli nella ciotola con acqua e vino bianco.

Fate scaldare ora una noce di burro e fate appassire per bene lo scalogno, allungando con un cucchiaio di acqua per fare appassire bene. Aggiungere i funghi scolati e fateli rosolare bene, aggiungere poi il vino bianco rimasto e a fiamma alta fare svampare in modo che l’alcool evapori in fretta. Abbassare la fiamma. Aggiungere l’acqua tiepida (filtrata dai pistilli) con lo zafferano e far cuocere i funghi fino a che saranno morbidi ma non molli e l’acqua di cottura deve essere evaporata completamente. Salate e pepate leggermente.

Togliete i funghi dalla padella e teneteli in caldo. Ora dovete riutilizzare la padella dei funghi per cuocere le sogliole.

Mettere una noce di burro nell’ex padella dei funghi e fatela sciogliere. Quando il burro è ben caldo adagiate le sogliole arrotolate su se stesse. Dovrete sentir sfrigolare ma attenti a non bruciare il burro. Solitamente un filetto di sogliola di grandezza media cuoce in pochi minuti (c.a. 5). Girate le sogliole a metà cottura stando attenti a non romperle. Se le cuocete troppo gli involtini si romperanno. La carne della sogliola cotta diventerà bianca ma attenti appunto a non farla asciugare troppo altrimenti perderà di elasticità sfaldandosi. Aggiustate di sale a fine cottura.

Una volta cotte le sogliole impiattate accanto ai funghi con tutto il sughetto avanzato dalla padella (sarà poco) e spolverate con l’erba cipollina tagliata precedentemente a rondelline fini (oppure prezzemolo tritato come in foto).

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