Kate SCUOLADICUCINA

Lezione n° 8 – Il burro chiarificato

Cari lettori del wood-restaurant, oggi vi insegno come preparare il burro chiarificato e qualche nozione interessante su questo straordinario  e millenario prodotto utilizzato in cucina.

Premessa
Innanzitutto il burro è la parte grassa ottenuta dal latte attraverso un processo di emulsione con acqua e che ne separa il siero formandone un composto denso e da conservare al fresco. Come tutti sapete, l’impiego di quest’ultimo è estremamente versatile per la preparazione di primi, secondi piatti, dolci ecc. Nonostante ciò il burro tende a bruciare ad una temperatura di circa 130-150 gradi, per questo non può essere utilizzato per fritture o preparazioni ad alte temperature. In questo caso dobbiamo preparare il burro chiarificato ha un punto di fumo molto alto ma prima di tutto vale la pena spendere due parole su quest’ultimo concetto importante in cucina. Il punto di fumo, non è altro che la temperatura in cui i diversi tipi di grassi utilizzati per la preparazione di cibi, rimangono stabili e questo vale anche per le diverse tipologie di olio che a loro volta avranno diversi punti di fumo. Superando un certo limite di temperatura, i grassi bruciano e diventano nocivi. Il burro chiarificato ha un punto di fumo di circa 250 gradi mentre l’olio evo di circa 160 gradi. Ritornando alla nostra preparazione di oggi, il burro chiarificato non è altro che la separazione dell’acqua dalle proteine del latte ottenendo così solo la parte grassa di esso. Una volta ottenuto questa tipologia di burro, potremo utilizzarlo per la composizione di salse, come ad esempio quella bernese oppure per la preparazione di arrosti o addirittura per friggere diversi cibi.

[infopane color=”grey” icon=”food”]Ingredienti
500 g di burro[/infopane]

Preparazione
Prendere il panetto di burro e dividerlo in piccoli pezzi (Fig.1) e farlo fondere in un tegame a bagnomaria. A fuoco moderato, farlo cuocere per circa 10 minuti (Fig.2) dopo di che toglierlo dal fuoco. Schiumare la parte bianca venuta a galla ed eliminarla (Fig 3). Fate raffreddare il burro qualche minuto ed infine riponetelo in frigo. Una volta solidificato completamente potete staccarlo dal recipiente eliminando il siero sul fondo.  A questo punto potete conservarlo in un barattolo o in un vasetto in frigorifero ed utilizzarlo al bisogno.

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