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Grana o parmigiano?

Ciò che in assoluto amo di più? Il formaggio, da quello fresco e delicato a quello stagionato e intenso. E, da questo punto di vista, i formaggi grana soddisfano tutti i palati grazie alle loro varie stagionature, che oscillano da pochi mesi fino a oltre tre anni. Siamo abituati ad assaggiarli fatti a scaglie, a spargerli grattugiati sui primi piatti, ad utilizzarli come ingrediente. Tuttavia, al supermercato sempre la stessa scena: ci troviamo davanti al banco frigo a domandarci quale formaggio acquistare per la nostra ricetta o per la nostra tavola,  indecisi fra il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano.

CENNI STORICI

Innanzitutto, sono entrambi formaggi grana e sono una produzione tipica Italiana, famosa e stra venduta (nonché imitata) in tutto il mondo. Le origini sembrano risalire al 1.200 grazie ad una ricetta messa a punto da alcuni monaci delle abbazie padano-emiliane. In ogni caso, la storicità di questo formaggio è testimoniata a metà del 1300 anche nel Decamerone, ove Boccaccio racconta di una “montagna di formaggio Parmigiano” utilizzata per condire maccheroni e ravioli.

CARATTERISTICHE

granaEntrambi i formaggi devono rispettare alcuni criteri fondamentali: le forme devono pesare fra i 24 e i 40kg, mentre la percentuale di grasso non deve essere inferiore al 32%. Hanno un forte potere saziante e per questo motivo spesso apportano meno calorie rispetto ad altri alimenti. Inoltre, non bisogna dimenticare l’importanza in termini di sali minerali, calcio, vitamine e proteine.

Le differenze fra i due sono diverse ma quelle fondamentali sono date dall’alimentazione del bestiame e dall’area di produzione. Per il parmigiano reggiano è espressamente vietato l’utilizzo di foraggio insilato (cioé trattato affinché non si creino microrganismi alteranti all’interno dei silos e concesso per il Grana Padano) per l’alimentazione degli animali, che anzi deve basarsi su mangime secco, foraggio verde e fieno di prato. Inoltre, il territorio del Parmigiano è più ristretto: il baricentro è situato in Emilia Romagna, fra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova. Il Grana Padana dispone di una zona ben più estesa fra Lombardia, Emilia Romagna, Veneto, Piemonte e Trentino. Una menzione speciale va al Parmigiano Reggiano Vacche Rosse: in questo caso il formaggio è preparato con il latte delle bovine dal mantello bruno. Questa variante, ancor più ricca di proteine e sali minerali, ha un sapore particolarmente aromatico e persistente.

LE DRITTE

Per poter fare sempre la scelta più azzeccata è importante tener conto della stagionatura e ricordare i suggerimenti che seguono.

  • Con verdura fresca di stagione, oppure a cubetti per aperitivi, con vini bianchi secchi e bollicine: Parmigiano fino ai 18 mesi, Grana Padano fino ai 16 mesi
  • Con frutta secca, oppure grattugiati o a petali, oppure come ingredienti di primi o secondi, con vini rosati o rossi giovani: Parmigiano fra i 22 e i 30 mesi, Grana Padano oltre i 16 mesi
  • A scaglie con qualche goccia di aceto balsamico, oppure con vini rossi intensi, passiti o liquorosi: Parmigiano oltre i 30 mesi, Grana Padano oltre i 20 mesi (detto Riserva)

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