Kate SCUOLADICUCINA

Lezione n° 3 – Fondo bruno di vitello

Oggi impariamo il fondo bruno di vitello, un brodo ristretto a base di ossi di vitello verdure rosolate e successivamente fatte cuocere in acqua a fuoco lento. Questa salsa bruna, è la base fondamentale per la preparazione di molte carni come spezzatini e arrosti e che darà quel tocco in più ai vostri piatti. In sostanza è come se aveste sempre a disposizione un concentrato di carne proprio come se fosse un dado.

[infopane color=”grey” icon=”food”]Ingredienti
200 gr di carote
250gr di cipolle
1 gamba di sedano
1 pomodoro fresco
1,5kg di ossi o scarti di vitello[/infopane]

Preparazione
Prendete una placca di metallo e mettete gli ossi, gli scarti del vitello e infornate a 200 gradi. Come vedete nella foto (Fig.1), ho messo anche un pezzo di biancostato che avevo avanzato da una precedente preparazione. Fate rosolare per bene la carne finché non diventerà scura. A questo punto aggiungete le carote, il sedano e le cipolle che avete precedentemente tagliato in modo grossolano e cuocete ancora in forno per una ventina di minuti. (Fig.2-3)

Terminata la cottura in forno, versate le verdure e gli ossi in un pentola capiente scolandole dal grasso che si è formato. Aggiungete 4 litri d’acqua fredda, il pomodoro fresco tagliato in quattro pezzi e il bouquet-garni per cui vale la pena dare una piccola spiegazione.
In cucina si parla francese per quanto riguarda la terminologia e il bouquet-garni non è altro che un mazzetto di aromi legati da uno spago. In questo caso ho usato prezzemolo, timo, rosmarino e salvia. (Fig. 4)
Ritornando alla nostra ricetta portate a lenta ebollizione la cottura del fondo bruno e di tanto in tanto è importante schiumare il brodo (Fig.5) ovvero tramite un cucchiaio, levare la schiuma che man mano si forma. Un’altra piccola operazione da effettuare qualche volta, è quella di pulire il bordo della pentola man mano che scende il brodo. Fate attenzione a non far andare mai al di sotto degli ossi la quantità di liquido caso è importante aggiungere acqua. Ora non dovete fare altro che aspettare dalle 4 alle 5 ore per ultimare la cottura. Quando sarà ultimata è importate filtrare il brodo con un canovaccio in modo tale da eliminare qualsiasi impurità.
Per finire, vista la quantità di fondo bruno e le notevoli ore di preparazione, vi consiglio di congelarlo in piccoli bicchierini di plastica da caffè. Ogni volta che preparerete le vostre carni speciali, non dovrete fare altro che prendere il vostro fondo bruno e utilizzarlo per insaporire tutti i vostri piatti! Buona preparazione!

Perchè non dare un'occhiata ad altro?

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