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Cuore di carciofo farcito con ricotta alla menta e fonduta di caprino

L’idea nasce dal carciofo alla romana, elaborando il metodo di cottura, utilizzando la tecnica del sottovuoto, impreziosito dalla crema di pecorino al profumo di menta, erba che si sposa molto bene con le note rustiche del carciofo.
Il piatto è stato creato per dare una valida alternativa ai vegetariani, evitando di servire loro pietanze solo ed esclusivamente a base di verdura, dando così l’opportunità di gustare un vero piatto nonostante la loro scelta di vita.

[infopane color=”grey” icon=”food”]Ingredienti per 4 crostatine:
Per il ripieno:
150g di ricotta freschissima
4 foglie di menta
sale e pepe
olio evo q.b.

Per la fonduta:
200ml di panna
50g di caprino fresco
sale e pepe q.b.

Per i carciofi:
12 carciofi
2 bicchieri di vino bianco
2 spicchi d’aglio
2g di zucchero
sale e pepe q.b.
1 mazzetto di timo

Per la panure:
pane tritato grossolanamente
prezzemolo tritato
1 filetto acciuga
1 spicchio d’aglio
olio evo
sale pepe[/infopane]

Preparazione:
Mondare i carciofi, privandoli dalle foglie più esterne e fibrose, recidere le spine e eliminare il gambo e svuotarli con l’aiuto di uno scavino dalla barba interna al cuore. Nel frattempo porre sul fuoco una casseruola contenete il vino bianco, sale, zucchero, far ridurre della metà e lasciar raffreddare.

Unire la riduzione di vino bianco all’olio extra vergine spicchi d’aglio, il timo, versare il tutto in sacchetti sottovuoto da cottura, aggiungere i carciofi e sigillare. Cuocere in forno a vapore a 85 °C per 40 minuti (in alternativa portare e mantenere una pentola d’acqua attorno ai 90 gradi immergere i sacchetti).

Per la fonduta di caprino, portare a bollore la panna, toglierla dal fuoco e unire il caprino, aggiustare di sale e pepe e frustare il composto fino ad ottenere una crema densa e liscia.

Porre una padella sul fuoco unirvi tutti gli ingredienti della panure e tostare delicatamente fino a ottenere un colore dorato.

Versare la fonduta di caprino in un piatto fondo, adagiarvi i carciofi farciti con ricotta leggermente salata, le foglie di menta e un filo d’olio.

Guarnire il piatto con una panure leggera e foglie di menta.

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