Crostata con crema esotica e cioccolato

Con questa ricetta vi metto un po’ alla prova, ma il risultato finale è imbattibile. 

Un grazie a Ernst Knam per il corso che ha tenuto al quale ho partecipato e ho imparato tante cose.

[infopane color=”grey” icon=”food”]Ingredienti:
Per la pasta frolla:
100 g di burro
100 g di zucchero
1 uovo intero
1,5 g di sale
4 g di lievito in polvere
200 g di farina debole
1 baccello di vaniglia

Per la ganache al cioccolato:
1,2 dl di panna fresca
150 g di cioccolato fondente al 60%

Per la crema pasticciera:
0,5 l di latte
1 baccello di vaniglia
120 g di tuorli
85 g di zucchero
25 g di amido di mais
35 g di farina di riso

Per la crema esotica:
la crema pasticciera
37 g di zucchero a velo
26 g di panna fresca
60 g di burro fuso
1 uovo intero
25 g di farina di mandorle
30 g di farina debole
30 g di fecola di patate
225 g di purea di mango
125 g di spremuta di frutti della passione
25 ml di spremuta di lime
7 g di scorza grattugiata di lime e arancia

Per l’impasto al cacao:
75 g di burro morbido
6 g di zucchero semolato
17 g di miele
3 g di tuorli
2 uova intere
30 g di farina debole
35 g di fecola di patate
17 g di cacao
un pizzico di sale.[/infopane]

Preparazione:
Iniziamo col preparare la pasta frolla: lavorate con il gancio il burro con lo zucchero e la polpa della vaniglia. Unite poco alla volta le uova, quindi la farina, il lievito e per ultimo il sale. Amalgamate bene tutto creando un composto che metterete in frigo avvolto da pellicola trasparente.

Ora passiamo alla crema pasticciera: Versate il latte in una casseruola, aggiungete la polpa e la stecca della vaniglia, mescolate e fate scaldare. Intanto mettete in una ciotola ampia i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungetevi le farine setacciate e lavorate ancora. Stemperate il composto con un po’ di latte caldo e lavorarlo con la frusta. Quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e aggiungete il composto di uova e farina. Fate cuocere fino a quando avrà una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Infine versate la crema pasticciera in una ciotola, coprite con la pellicola e fate raffreddare.

Intanto che raffredda la crema pasticciera prepariamo l’impasto al cacao: montate il burro con lo zucchero e il miele, aggiungete poco alla volta le uova e i tuorli e incorporate a mano le polveri e il sale.

Per la crema esotica basta che cuocete in un pentolino a fuoco medio tutti gli ingredienti insieme come se fosse una crema pasticciera.

Ora passiamo alla creazione della torta. Imburrate e infarinate la tortiera, stendete la pasta frolla e foderatela; farcite con uno strato di crema esotica fino alla metà dell’altezza della tortiera, aggiungete un velo di impasto al cacao (mezzo centimetro) e cuocete in forno preriscaldato a 175° per circa 30 minuti.

Preparate la ganache al cioccolato semplicemente facendo scaldare la panna e quando è calda versate il cioccolato tritato e aiutandovi con una frusta create un composto ben emulsionato.

Una volta fredda la torta, versate uno strato di ganache al cioccolato e fatela solidificare in frigo.

Servitela a temperatura ambiente e gustatela in tutta la sua bontà.